β-カロテンやリコピンなどと同じカロテノイドの一種。主に海産物に含まれる赤色色素で、サケやイクラ、鯛やキンキ、エビ、カニなどに含まれている。アスタキサンチンは高い抗酸化作用を持ち、紫外線や脂質過酸化から生体を防御する因子として働いていると考えられる。また、アスタキサンチンは光障害から目を保護すると言われている。